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首頁養生—正文
【尋味中華】四方食事,不過幾勺山西陳醋
2022年11月11日 17:04 來源:中國新聞網

  中新社太原7月5日電 題:四方食事,不過幾勺山西陳醋

  作者 楊佩佩

  “山西人真能吃醋!”中國當代作家汪曾祺的《五味》開篇如是感慨。他看到幾個山西人點菜前每人喝了三調羹醋,還見到太原的油鹽店在春節前貼出條子“供應老陳醋,每戶一斤”。

  “老醯生性怪,無醋不吃菜”“有醋可吃糠,無醋肉不香”,無論是民眾餐桌的調味品,還是特色伴手禮,抑或是華僑華人舌尖上的“鄉愁”,吃醋,在山西人是大事。

  “我們山西人愛吃面食,若沒有醋作調料,那味道可差多了。吃餃子也離不開醋,它們是標配!甭镁佣砹_斯近30年的山西華僑李翠文告訴記者,醋就是家鄉味道,總能一解鄉愁!盀榱四艹陨线@口山西老陳醋,以前每次離家去莫斯科,都要拎上一桶5斤的桶裝醋!

  “生活中怎么能沒有醋!憋埱昂却、炒菜放醋、吃飯加醋……對旅居印尼巴厘島的山西姑娘王華來說,這些都是再正常不過的事情。當地很難買到山西老陳醋,網購高昂的郵費、漫長的等待,都阻擋不了她對醋的熱愛。

  有一項調查數據,山西全省年人均食醋10斤以上,為全國之最。而在省會太原,每人每年要吃18斤醋,是其他城市的3倍。太原也因此被譽為“中國最能吃醋的城市”。

  醋,是山西人骨子里流淌著的液體。每年臘八前,老太原人王秀蘭都會提著醋桶去老字號寧化府排隊打醋。在她小時候,街巷里時常有推著醋車的賣醋人沿街叫賣。

  山西醋品種繁多。從牌號上分,有老陳醋、特醋、名特醋等;從生產工藝上分,有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋等;從生產原料上分,有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋等;從用曲類型上分,有大曲醋、快曲醋等。

  老陳醋為山西醋中珍品,屬于中國四大名醋之一,距今已有3000余年的歷史,享有“天下第一醋”美譽,以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。明清時期,山西老陳醋隨著晉商,走遍大江南北,甚至遠渡重洋,飄香海外。

  山西是釀醋的大本營。鼎盛時期,幾乎縣縣有醋廠,家家有醋缸,人人當醋匠。對于愛吃醋的老醯兒來說,美和居、益源慶、來福、水塔等都是耳熟能詳的老陳醋品牌。目前,山西有140余家食醋生產企業及大量的食醋小作坊,年產規模達80多萬噸,約占全國產量的20%。

  山西老陳醋集團起源于明代洪武元年(1368年)創立的“美和居”醯坊,是中華老字號。該集團董事長郭俊陸也是國家級非遺項目老陳醋釀制技藝傳承人。

  據郭俊陸介紹,自古釀醋數山西,當地釀醋業同中華飲食文化一樣源遠流長。北魏賈思勰的《齊民要術》中記載了20余種制醋方法,多指山西醋。醇香的老陳醋要經過“蒸、酵、熏、淋、陳”5個步驟82道工序。

  在山西,“萬物皆可醋”。如今,在調味功能外,山西醋企還開拓保健、美容、飲用等其它功能。不止如此,老陳醋蛋糕、老陳醋冰激凌、老陳醋元宵、醋心巧克力等“網紅”產品也走俏市場。(完)

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